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首先是广式月饼,做这个有个关键的东西,叫做转化糖浆。
水和白糖按比例混合,在导热较好的锅中煮开加入白醋,之后转小火,两刻多钟后糖浆变成浅琥珀色即要关火倒出冷却,就得到了深琥珀色的粘稠糖浆。
糖浆的质地和蜂蜜非常类似,在烹饪过程中能作为蜂蜜的平替,价格却比蜂蜜便宜多了——毕竟现在的蜂蜜也不像后世造假那么多,又囿于有限的医疗技术,蜂农也算是高危职业,蜂蜜的价格可想而知。
食用碱面加水搅拌兑成枧水,和转化糖浆混合,再加一点味道清淡的食用油,搅拌均匀后加入面粉,搅拌至没有干粉然后上手按压,充分混合后就得到一个光滑细腻的面团,冷藏半个时辰到一个时辰后,包上事先炒制好的豆沙,先揉圆后按扁,再包上一颗咸蛋黄搓圆,随后再取一个面团,包裹上这份馅料。
顾茵边包边叮嘱在旁边观摩的徐厨子,“这个饼皮没有筋性,包的时候得用手掌轻推,像这样边推边转动,不能扯拽,不然很容易破皮。”
等到面皮彻底裹好馅料,顾茵最后把面皮收口按紧,撒上干面粉防粘,最后再把多余的面粉抖掉,防止其影响口感。之后便是放入模具按压出花形,再喷一层水防止干裂,便要进烤箱了。
这个时代只有烤炉,没有烤箱,但在八月头,顾茵已经让周掌柜寻人在食为天后院做了个土制面包窑,完全可以替代烤箱的作用。
面包窑先预热一刻钟,而后放月饼放进去中火烤上半刻钟,烤至定型取出,用细毛刷挨个刷上薄薄一层蛋黄水,最后再进窑烤上一刻钟。
出窑后,月饼香甜的香气扑面而来,徐厨子和宋石榴都咕咚一声咽了一下口水,武安和顾野也是一脸期待地盯着。
然而刚出窑的月饼口感还不是最好,还得回油一天,顾茵就让他们再等一天,另外开始做起了别的。
新鲜牛乳放火上以中火开始煮,时不时搅拌防止粘锅,沸腾后再煮一分钟关火,再入冰窖冷藏半天,牛乳上就会有一层厚厚的奶皮,取出这层奶皮让徐厨子和他两个小徒弟轮流上阵,充当人肉打蛋器高速搅拌打发。
等他们把奶皮打发到有颗粒感了,再加入几勺冰牛乳,一直把奶皮打到像豆腐渣一般,就用勺子取出,在孔眼细小的滤网上按压,滤出水分,再包好放入冰窖过夜定型,这得出来的便是家庭版黄油。
做出黄油的时候,恰好是第二天月饼回好油的日子,也是大家期待着品尝月饼的时候。
她做的月饼巴掌大小,大人能吃下一个,孩子则两个人分着吃一块。
“好甜好软,不愧是师父的手艺!”徐厨子吃的最快,说着话已经吃完了半块。
词穷的众人都吃的眼睛发亮,但也说不出旁的。
只有周掌柜最后道:“饼皮香软沙糯,豆沙细腻软韧性,蛋黄鲜香扑鼻,整个月饼层次分明。我其实更偏爱苏式,但东家这个广式月饼甜而不腻,我是喜欢的。”
顾茵其实也是第一次用面包窑烤月饼,得了周掌柜这话,她也就定下心来。
因为是试做,这次的月饼数量并不多,每个人尝尝味道也就没了。
武安和顾野都恋恋不舍地砸吧着嘴,顾野还说:“其实,一个我能吃完。”
武安跟着点点头,然后两个人一起眼巴巴地看着顾茵。
意思很明显啦,他们才每人吃半个诶,还没吃够呢!
“别急,今天还有别的吃。”顾茵好笑地一人揉他们一把,接着开始干活。
碗里放鸡蛋和白糖,搅拌均匀,然后放牛乳再次搅拌,之后加面粉和小麦淀粉,搅拌均匀至没有干粉颗粒,然后上锅加入做好的黄油,用小火煮沸的同时不停搅拌,等到黄油融化,锅中的液体开始凝固,等到水分完全蒸发,锅中就是一个不粘锅的黄色面团,取出放凉。
在这期间,顾茵在碗里加牛乳和油、白糖,搅拌后再加糯米粉和粘米粉,小麦淀粉搅拌后用纱布过滤,之后倒盘子里,再扣上另一个盘子,上锅蒸制两刻钟。
两刻钟后她取出粉团,用勺子翻拌,放旁边晾凉。
而这时候奶黄馅也已经放凉,拿到案板上揉成长条,再切成小剂子搓圆。
粉团放凉后也切成小剂子,当然面皮的剂子要比馅料的剂子要大上三分之一,最后以包广式月饼的手法用虎口按压饼皮慢慢向上收拢,放入模具按压出花形。
冰皮月饼不需要烤制,只要密封后放入冰窖冷藏半天,口感才最好。
这月饼是上午做的,等到下午就能吃了。
武安小跑着下学,顾野则是提前结束了练武,早早地等着了。
两个小家伙都到齐了,顾茵就让人去冰窖把冰皮月饼取出来。
冰皮月饼雪白透亮,个头只有广式月饼一半大小,光是看着就精致得让人稀罕。
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