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“那我们现在开始第一步:打油。
“卤水经过一晚上的沉淀,油质都会漂浮在表面,所以我们要把多余的油质打去”。
曹波边说边做,把油卤水里的油质打捞到一个铁盆里。
曹波把铁盆递到慕天宇眼前:“这个叫卤油,一会用小火把里面的水气熬干,可以拿来摸到卤好的菜品上曾色,也可以在炒菜时加一点曾香,我们家的卤油现在能卖到150块一斤,其他卤菜店的卤油只能卖50块一斤”。
说到这里的时候,曹波的表情很是骄傲。
“接着第二步加糖色,记得糖色一天只需要加一次,而且一定是早上加,这样才能保证卤菜的颜色统一,而且要适量,我这么大的桶,一般一次加一勺。你自己根据桶的大小加减。
曹波在另一个火上放了个小铁锅,用勺子打了一勺半色拉油在锅里,然后在一个胶桶里打了三分之二勺碎冰糖,倒在锅里不停的搅动。
“记得炒糖色一定要冷锅冷油放冰糖,然后搅动让冰糖均匀受热,当炒出大的气泡时就要注意了,大气泡变成小气泡那一瞬间立即出锅”。
熟能生巧,曹波熬制的糖色装在勺子里刚刚好一勺。
“第三步补卤味,也叫识香辨味,也就是说根据卤水的香气来补味,这一步很重要,它决定着卤菜的味道。
“卤料包都是提前配好了的,这个是死的,按比例配就可以了,晚上回去我把配方写给你”。
“卤料是干的,我们要先泡半个小时到一个小时,让卤料充分吸满水汁,然后把卤料包放清水里,大火煮5到10分钟,除去药苦”。
“现在开始补味”。
“把卤汁大火烧开,补加开水,水位线最好是卤锅的一半”。
就在这时曹波突然道:“天宇闭眼,深呼吸,多来两次,记住这个味道”。
“怎么样,记住了吗”?曹波看着慕天宇。
“慕天宇摇了摇头,感悟有点模糊”。
“呵呵,这个不重要,只是让你一会做个比较”。
“一会补卤完成后的那个味道才是一定要记住的,一次不行两次,两次不行三次,三次不行……直到记住为止。每次卤菜都会补卤,这几天补卤时你都要在旁边守着,能记住味道就可以出师了”。
“那我开始了,曹波把卤料包放到了翻滚的卤汁里,然后把火调小慢慢细熬”。
差不多十二三分钟,曹波把卤料捞了起来:“好了,就是这个味道,一定要记住。”
慕天宇闭着眼睛不断的做着深呼吸。
“怎么样,跟刚才有什么区别,曹波微笑着问”。
“刚刚的是清香,就像我们去吃冷锅鱼吃完一锅又加了鱼的第二锅,总是觉得味道差了那么一点”。
“现在的是浓香,就像第一锅冷锅鱼,原汁原味”。
“哈哈,你这比喻也是绝了,搞得我都想吃冷锅鱼了”。
“现在可以下食材了,先下经煮的,比如蛇肉、爪子(公鸡的爪子,长长的那种鸭掌、鹅掌)、心、先煮5分钟。接着下翅膀、头和脖子,水煮开后下郡肝、牛蛙、兔肚、肝,最后下肠子,水开关火”。
曹波的动作和讲解是同步的,关掉火后就开始熬制刚刚打捞起来的卤油。
卤油熬好,时间也差不多了,把卤锅里的卤菜捞出来,戴着胶手套把卤油在卤菜上挨个抹了一遍,再分门别类的分好,摆在柜台上等待九点钟开门。
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