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“百姓说的八大碗一般就是只蒸出来的八大碗菜品,普通人家上的主要是大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。都是肉菜,平时见不到肉,难得遇到红白事解馋,但这算低档次的。
旗人的八大碗是指:雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。后来旗人汉人混居了,菜色上也有搀和,逐渐流行炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,这是百姓嘴里的粗八大碗。
有粗有细,熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉,算是细八大碗,其实后来也不大分了,几乎按主家和口子师傅商量定。我们常做的还是低档次的,算是小口子师傅,不过南城普通百姓多,几乎要的也就那几种。”
周维民算是给沐西科普了一下口子知识。除了满汉的,还有清真的八大碗:即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等。
有的嫌繁琐,被慢慢改良成炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。凉菜不算数,炒菜会按小菜上几道。
周维民先做的就是炒木樨肉,很简单的一道炒菜,但每个人炒出来就有不同的味道,里面料改变一点又是一个味道。真正成功的木樨肉里面是没汤汁的,味道甘香鲜咸,甘松爽脆。
原料好找,猪肉,木耳,干黄花菜,鸡蛋。没有后来增加的蒜苔、黄瓜片、西葫什么的。木耳黄花菜泡发好,沐西帮着清理改刀,鸡蛋两个,猪肉一小块。沐歌过来烧火,小素荷坐在板凳认真看着。
“用什么油?”
“菜油猪油都可以,我们两用,猪油更香”
“酱油呢?”沐西在杂货铺买到的是南方过来的豉油和酱油,但量不大,北方还没习惯用酱油,而是用的豆酱和面酱之类。
“豆酱用花椒水化开研细过一下筛子,酱油也用,不常用。”
肉周维民是用盐和红薯粉一点菜油腌制的,他说这样柔嫩,调味料是他们家做的类似五香粉,也是研磨的细细的,炒蛋出锅,炒肉放木耳和黄花菜,酱汤,盐,五香粉,一点黄酒,放入鸡蛋翻了几下就出来了。
“帮我尝尝”周维民先让沐西尝,没味精的味道,黄酒和酱味五香粉的味道重。
“我做一个你尝”沐西将菜给了那几个眼馋的姑娘。天凉后沐西吊了一锅高汤,主料一样。炒鸡蛋没区别,肉用盐一点酱油红薯粉葱姜水入味后也加了菜油,炒菜用猪油,这点两人没区别,葱姜沫爆香放肉,肉爆炒变色,倒木耳黄花菜,酱油高汤一点,盐、五香粉一点,汤汁本就不多,锅一炒就没了,如果是小灶可能就不放汤了,翻炒出锅。
沐西的动作也很快,“尝尝我的”
周维民尝了两口,细细品,“没有大酱的味道,有点酱油味,没有黄酒的曲子味,不干,更香,是你那个高汤味,总体比我的要好。”
“酱油可以试着用,如果嫌味浓可以放一点找色,用高汤调淡用。”
“好,你的高汤用什么熬的?我家用猪骨和鸡骨鸭骨,大葱生姜熬制。”
“整只鸡的味道会更好,但成本很高,里面可以家一点瑶柱,大地鱼,味道更鲜。”
“哥,沐西姐的菜更好吃,比爹做的更好吃”素兰道。
“好吃”小素荷吃着菜跟上一句。
“维民哥做得也好吃,我都喜欢”沐歌谁也不得罪。
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