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厅中众人等了大约一个半小时,锦江饭店便有侍应生进来,说是可以上菜了。
卫缺的菜式,是一道一道慢慢上的,等第一道众人尝毕,第二道再热腾腾地上来,不致叫人目不暇接,也不耽误人品尝菜式。
他呈上的第一道菜,是“酥炸鲫鱼”。手掌长的鲫鱼,清理干净之后,下锅油炸,炸至骨肉俱酥,这才取出,浸在事先准备好的调味汁中,直到鲫鱼将调味“吃透”,便立即上桌。
这道菜最大的好处是,不用吐刺。
原本洋人对“鲫鱼”这种味道鲜美,细刺却极多的水产望而生畏的,没想到竟能做出这样的吃食,口感酥脆,滋味则偏咸鲜,又带微酸微甜——非常对味!
不少洋人都弃了刀叉筷子,直接上手,举着一条鲫鱼,“咯吱咯吱”地吃得来劲,末了吮吮手指,意犹未尽。
阿俏心里在为卫缺叫好:他这一道“亮相”,十分惊艳,真亏他怎么想来的。
坐在她身边,那些擅长中华烹饪的名厨倒有点儿面面相觑。因为这鲫鱼的火候炸得极其精准,过一分则太老。所以他们心里暗暗怀疑,阿俏选出的这一名年轻人,恐怕不是个简单的馄饨摊摊主这么简单。
于是他们一起往阿俏这边看看,眼带疑惑。
阿俏见状,一下子又有点儿担忧:她最怕卫缺因为那一身的骄傲,想要在人前炫技,之后的菜式若是华而不实,脱离了“家常”二字,到时候反而还是令那些洋人不信服。
片刻之后,其余热菜开始一道道地往上走。
阿俏看去,见卫缺今日准备的是,宫保鸡丁、陈皮牛肉、鱼香茄子和栗子白菜。
这四道菜,前三道分别是川渝菜式的三个味型,宫保鸡丁是糊辣荔枝味,陈皮牛肉是陈皮味,鱼香茄子与鱼香味。其中卫缺做的陈皮牛肉阿俏曾经在省城尝过一次,印象极其深刻。
然而这一次尝,阿俏却觉得卫缺的调味手段更加高明,陈皮牛肉的麻辣味收敛了许多,取而代之的是陈皮芬芳,略有回甘,口味厚重而复杂,却并不辣口,教人胃口大开。
宫保鸡丁与鱼香茄子也是如此。
洋人们将这几道热菜分别一一试过,大多露出大惑不解的神情。他们觉得每道菜都有咸甜酸辣几种味道在内,可是几道菜的味道都很不一样,一菜一味,不可一概而论。
除此之外,那道栗子白菜,口味则清正平和,白菜吃上去口感清甜,混了栗粉的汤汁浓郁鲜美,倒与西式的浓汤有那么一点点相似。
所有的菜式卖相都很普通,所有的主料辅料一起都盛在大白盘子里就端上来了,没有多余装饰,看着就很家常。但偏偏这几道菜都是颜色鲜亮,红红白白,很是好看。
最后卫缺带着他所做的最后一道主食出来,在大厅一侧向席上各人点头致意,朗声说:“我就是一介在弄堂里卖馄饨小吃为生的小厨,难得各位今天愿意尝试我随意做的这几道家常菜。”
洋人们面面相觑,心想:这原来都是家常菜啊!
随便一个在弄堂里摆摊儿卖馄饨的,一出手,就是这样的“家常”菜式,看起来中华烹饪,真的不可小觑。没准寻常百姓,市井人家,一出手,也都是叫人想象不到的美味。
“最后这道点心,就是用我平时售卖的点心制成的,请大家平常。”
卫缺一番话说得平实,没有半点花哨,言语里也不见半点傲气。他似乎只是在做分内的事而已,旁人叫他做菜,他就将几道拿手的家常菜稳稳当当地都做好。
他呈上的最后那道点心,是干煎大馄饨。日常用来煮食的馄饨,下油锅将底面煎脆,加水加盖闷数,起锅后撒芝麻与葱花儿。这些馄饨底下就有一层金黄的脆边,口感与普通馄饨有了质的不同。
阿俏见了便感欣慰,知道卫缺将她之前的话都听进去了,知道按照食客的口味稍许调整,令他们能够欣赏,从而愿意更多了解中式菜肴。
果然洋人们都很喜欢这种又香又脆的点心,口感上很欣赏,馅心也立即为人所接受。虽然卫缺用的是洋人并不熟悉的荠菜肉馅儿,可是他们竟也很乐意尝试这种馅心,并且一致赞好。
“厉害了!”
待几道菜式用过,卫缺向席上的人躬身致意,淡淡地说:“各位既然试过我做的菜式了,我这就可以回去了吧!一会儿还得回去准备晚上的生意。”
“等一下,”领头的那名洋人开口,直接用中文询问。
“你的菜品做得非常好,我们想问,你为什么不……自己开一家餐厅,而是守着一个小摊子?”
其实不止洋人们有这点儿疑惑,不少上海的名厨也是这个观感。甚至有些人起了招揽之心,打算之后找人游说,想办法将卫缺说至自己麾下,免得他将来成为一个可怕的竞争对手。
卫缺却微微一笑,反问道:“阁下真的觉得这几道菜很美味吗?”
洋人们面面相觑,然后一致点头。
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