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在大家即将要动手之前,苏辰赶紧又开始加入各种调料来转移话题。
“青花椒红花椒五五开放进去,再来点干辣椒八角香叶白芷。一定要用小火。”
炒香料的时候,如果火候掌握不好很容易焦,到时候味道就会发苦。
香料真的是一个很神奇的东西,将这些东西加入之后,伴随着手中的铁铲来回扒拉,厨房内已然是弥漫出来奇异的香味。
苏辰做的这一切看上去很平凡很普通,甚至随便刷一个美食博主也无外乎就是这么几手功夫。
起锅烧油,加入香料。
待到香味非常浓郁的时候,苏辰将方才控干净水的鸡肉块全部倒入锅里。
刷拉~~
尽管水分已经控的足够干,但在接触到热油的瞬间,锅里还是迸出巨大的声音,伴随着的还有溅的到处都是的小油点。
何舒婷:劝退了劝退了!
因为经过短时间汆水的原因,鸡肉块已经定型,轻微扒拉几下让所有的肉块都沾上葱头油之后,表皮已经开始显现出一种油光噌亮的焦黄色!
这一步苏辰不知道该怎么解释了
油的用量是一个很大的学问。
三黄鸡不同于家鸡,肉质会比较松散,如果油量不足的话,入锅之后会很黏锅,如果油量太足的话,又变成了过油鸡。
很多餐厅在做这道菜的时候为了省事,都会直接把鸡块在宽油里过一遍再炒,这么做的话就不是真正意义上的炒鸡了。
味道会差很多。
至于如何掌控油量,唯手熟尔
苏辰又开始调料。
这一步,至关重要!
将锅里的鸡肉块推至边缘,中间留出一个圆形的空位,可以看的到,在经过几次扒拉之后,锅底的油量并不是很大,而且炒制了半天之后,底油不仅没有浑浊,反而变得分外清亮。
“然后加上苏老板秘制的”
感受到大家杀人般的目光,苏辰话锋一转,“甜面酱,黄豆酱,耗油,花雕酒,还有老抽和酱油,最后再淋上点一品鲜跟十三香。”
继续转小火。
做这道菜,几乎全程小火。
“继续翻炒,直到”
苏辰现在的动作就基本上没有什么技法可言了,就是简简单单的铁铲翻炒,尽量让每一个鸡肉块都包裹上浓郁的料汁。
约莫三四分钟之后,先前的香料味道逐渐开始变淡,取而代之的是一种独特的‘肉香’味。
这种肉香混杂着各种调味的香气,仅仅是闻着,凌舒屿都在不自觉的吞咽口水。
谁不喜欢吃肉呢!!!
“直到肉香浓郁的时候,加入热水,一定要加入热水!”
这个时候炒锅里的鸡块正在疯狂的吸收着调味的香气,如果加入冷水会导致肉块表皮收紧,香味就窜不进去了!
热水入锅迅速变成了酱色,几乎和鸡肉块持平,苏辰盖上锅盖,这才开始不急不忙的处理其他食材。
“土豆滚刀块儿切小点,切好就放进去。”
锅内铺上了一层小土豆块。
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