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第523章 葱烧海参4（第1页）

“炸这个葱要耐心，要炸到整个葱微微软塌下去，表皮全黄，炸轻了不行。”

说话间，花椒油和葱在油温的作用下散发出葱香花椒香，围着的四人齐齐咽一口口水，脑袋里的想法如出一辙。

为什么南老爷子炸个葱都这么香！

将葱放入碗中，油控出后，一边的徒弟迅速抢走了锅拿去水池上洗，南荣全无奈的笑了笑，看了徒弟一眼又拿起一边的糖，“烧菜，离不开糖色，糖色最好用油炒，锅一定要干净，不然影响颜色。”

话说完，徒弟的锅洗完，南荣全顺势开了火，拿手布将锅上的水汽擦净。

油、白糖、搅拌，起小泡之后泛起大泡，这时一勺清汤舀入。

“一般炒糖色讲究一个临界值，快泛大气泡时就关火了，但这个葱烧海参的糖色，我们要炒成这种焦糖色，要在刚泛大气泡时马上加入，这也是临界值，时机很关键。”

淋入清汤后，锅中糖色略微平静之后又开始沸腾，南荣全迅速搅拌均匀便马上起锅，倒入一边盛着葱的碗中。

“现在我们要将这碗上了糖色的汤调味，各种味道都得加足。先加半勺糖，这半勺糖是为了遮盖糖色的苦，糖色炒到焦糖色虽然好看，但泛苦，所以我们得遮盖。再是两勺葱椒料酒，1克左右的盐，搅拌搅拌，然后定个口。”南荣全另拿小勺舀了半勺汤汁尝了尝。

“你们尝尝，就是这个味道，都感受一下。”

四人见状，一人拿了一个小勺，学南荣全舀了一小勺，在口中仔细品尝。

“葱烧海参嘛，葱味得突出，为了让葱味更突出，现在我们得蒸葱，让葱香完全释放，入透味。

“十分钟，葱蒸的糊烂就行。刚好我们这个海参也煨好了，鲁菜，讲究逢烧必炸，所以我们先给海参拉个油。用葱油拉油，这样更香。”

南荣全从砂锅中夹出纱布，又解开纱布将海参取出。四人趁着间隙连忙在笔记本上奋笔疾书，赵晓婧更是一边记，一边默默召唤系统，打开场景投射功能。

“先加葱油，匀开，五六成热，炒勺里面放入海参，用炒勺去舀油，不要将海参直接放进油锅，不然火候容易过头，火候掌握不好，容易影响海参的口感。炸两秒，起，放入漏勺，再用锅中的热油对着海参肚子去冲。”

南荣全手上动作十分迅速，在为众人解说的同时，海参已经完成了拉油，热油在海参肚子上激起的气泡也逐渐消失。

这一步，看起来只发生在电光火石之间，但胖子重重呼出一口气，其余三人也面露难色。

“拉油的分寸有技巧，但没什么可说的，只能自己去找感觉，只能说你们多试几遍，自己去找临界值。”

果不其然，又是一个临界值。

几分钟之后，葱汁蒸好，揭开锅盖后，味道变得比先前更为浓郁，葱也被汤汁染上了一层红润的颜色，南荣全连葱带汤将这碗汁水倒入锅中，招呼这四人又尝了尝味道，便开火，将一边拉过油的海参倒入，开始收汁。

中小火把海参烧制三分钟，一点味精提鲜，再淋入芡汁，让芡汁均匀的挂在海参之上，最后小半勺葱姜花椒油淋入，关火，出锅。

“明油亮芡。一根海参一根葱，浇汁，这就完成了。”

南荣全按照一根海参一根葱的搭配，将食材用筷子夹起，摆放在细长条的盘中，最后一勺红亮的料汁浇淋其上。

随着南荣全一声完成，四人心头莫名震撼，久久盯着面前的葱烧海参不能言语。

“尝尝，记住这个味道，一口海参一口菜，要一起夹，伴着一起吃。”

四人尚在发愣，南荣全旁边的徒弟已经为南荣全拿好了碗筷，南荣全摆了摆手，将碗筷塞给徒弟，“你吃，我吃的多了。你们也趁热吃，只教这一遍，你们不吃可没机会了。”

四人如梦初醒，在徒弟又拿了一副碗筷，还是为南荣全夹了葱和海参递上，南荣全无奈笑着接过开吃后，纷纷动了筷子。

夹起来的海参在筷尖微微发颤，颤而不塌，裹着表面一层红亮的芡汁，却裹的恰如其分，并没有随着夹起而过多的溢出来。凑近的同时，那种特别的葱香在鼻腔四溢，勾的口腔开始不听使唤的疯狂分泌口水，迫不及待将葱和海参一同送入口中。

入口，对宗师级厨艺的理解瞬间具象化。

海参原本的一点海腥味完全消失不见，取而代之的是点睛的花椒香和浓郁的葱香，海参软弹、顺滑、一咬即断，大葱软糯、柔和、炸后再蒸竟然不散，保留着一点咬口的同时一咬下去满嘴葱香，还微微的爆出汁水。而汁水虽然加了糖，却丝毫没露甜头，海参的调口也是咸鲜的，丝毫不觉寡淡，即使咀嚼到最后都充满着葱香。

荡漾在葱烧海参带来的惊艳中，竟然有种热泪盈眶的感动。

一直到南荣全的徒弟轻唤，才从味蕾的盛宴中回神。

“不好意思几位，剩下的时间得麻烦你们自己练习，我得带师傅回去休息吃药了。海参的处理方法稍后我加你们，把步骤发给你们，然后有什么问题的话，可以直接找我。”

“好，好，哥你忙，南老师今天教我们已经很多了，我们自己练习没问题的。”胖子连忙点头。

徒弟松一口气，转身将坐在椅子上的南荣全轻轻扶起。

南荣全就着徒弟的胳膊慢慢站起，就这一会，背都弯了几分，一边走，手一边不停的按在腰上。

“南老师，其实您不用每天来，我们有问题，集中时间打视频请教也是一样的，或者这位师傅指导我们一下，您养好最重要。”赵晓婧看得心酸，忍不住跟着往前一步道。

“是啊，老爷子，年纪大了该休息就休息，您已经仔细教过我们一遍，就我们这些人的悟性，都不用您多操心，谁哪里有问题互相交流交流，也能囫囵做做。”胖子劝道。

“这话回头我就跟你大师爷说，囫囵做做，你先想想回去怎么囫囵吧。”南荣全横了胖子一眼，转头对赵晓婧笑了笑，便扶着徒弟出了门。

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