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李东序掌勺烹饪,付宇一直站在旁边观摩。
福成醇在江鱼烹饪方面是真有一手,尤其是炖鱼,最注重突出原汁原味,鱼不需要飞水,也不需要过油,直接入汤慢火长时间炖出鱼油,激出香味。
这做法,跟付宇在教学实践课堂里学到的全鱼宴做法,有着异曲同工之妙!
而李东序做鱼最为擅长“香煎”和“熏”。
这两种技法则要求厨师提前为鱼加足调料,充分腌制入味。
付宇默默的看着李东序掌勺,悄悄将对方的拿手绝活暗记于心。
他发现李东序烹饪时有几样特别喜欢使用的调料。
只要是炖煮或者红烧,就会倒点啤酒,这一份压锅大泥鳅压出来的鲜香滋味,不用尝都能闻出来,鱼炖的无比鲜嫩,滋味特别浓郁。
还有一种山花椒梗,付宇还真是第一次见着。
李东序用的时候,付宇只瞧着像是树梗,趁着没人注意,伸手捡了根掉落的,这才知道原来是家乡那边山上特产的一种野花椒的树梗。
他很懂行的掰开瞧了一眼,断面是绿色的,闻起来有一种很浓郁的花椒香。
李东序在烹饪时,并没有特意提及这一味调料的用处,付宇也就没问。
像这种个人烹饪的窍门,通常是不外传的。
付宇仗着有外挂在手,学也就学了。
不过,这种闷声学艺的事情,还是尽量低调一些比较好。
李东序提前将需要炖煮,烹饪操作比较耗时的菜上了锅,其他的就不着急了。
等着顾客一会儿到场了,再过油就行。
眼下还没到顾客中午用餐的时间,服务员没送单子过来,后厨众人继续忙着张罗备菜。
付宇查看了一下羊蝎子的浸泡情况,眼瞧着差不多了,于是开始烹饪。
这道菜炖起来正经要一会儿功夫,现在开始炖煮,等到上菜时,也就熟烂了。
付宇交待小工将羊蝎子剁成了统一长的段,规格按照四海宴那边的来,这种长度容易入味,顾客用餐时也方便拿取。
最关键一点,必须保证骨头砸断后要露出骨髓。
小工处理的很到位,付宇瞧着很满意。
氽水的活,付宇交给了杨智超,自己则趁着这段时间配制好了卤肉专用的调料包。
他选用的是四海宴的秘制料包,不过味道上稍微做了调整,更贴近内蒙那边的饮食习惯。
改动的地方不多,主要参照经典老味道食谱上面的调料配比。
配制好,付宇在手里轻轻掂了掂,就这配料,卤什么能不香啊!
杨智超做好氽水,转头喊付宇:“付厨,可以烹饪了!”
付宇答应一声,拿着调料包过去厨台。
听说付宇要烹饪羊蝎子锅了,李东序自己的事情忙完,特意过来观摩付宇烹饪。
杨鸣见状,赶忙也凑了过来。
付宇见状,原本打算速战速决的念头顿时转了个弯儿!
这两位的厨艺在福成醇都算上佼佼者了。
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