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沈华筝指着其中一盘雪白的脂肪与红色的肉相间,形似大理石的牛肉,向众人介绍——
“这是牛朴,也叫脖仁。就是牛肩胛处靠近头部那一块位置的肉,肉质细嫩,鲜甜爽口,是最好的一块肉。一头牛身上的牛朴肉,最多只能够切出一两斤来。”
她又指向另外一盘肉,“这是吊龙,背脊上的长条肉。”
“这是匙仁,就是脖仁下方那一块的肉。”
“匙柄,是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域上的肉。”
“三花趾,五花趾,分别是牛的前腿和后腿肌腱肉。”
“肥胼,牛腹部夹层都的部位,带有一点点肥油。”
“嫩肉,牛臀部的肉。”
“牛舌,牛百叶,牛筋……”
“我们涮肉的顺序,最好从瘦到肥,从外到内。先从脂肪含量,雪花少的部位开始涮起。”
只有这样,汤底才能够保持清爽、鲜甜的口感。
也不会影响后面涮的食材原味。
听着沈华筝的介绍,众人恍然大悟,没想到吃一顿牛肉火锅还有这么多讲究。
沈恪恒再次发出心中的疑问:“那我们应该从哪个肉吃起?”
沈华筝想了想,“先吃匙柄和匙仁吧。”
这两个部位瘦肉比较多,也没有内脏的腥味。
“我来吧。”
沈恪庭站了起来,将一整盘匙柄尽数倒入最大的漏勺里,然后将漏勺放入锅里。
沈华筝又提醒道,“从一数到八就可以拿起来了。”
一个合格的师傅,下刀时要和牛肉的纹理呈90°,而且要切得厚薄均一。切出来的牛肉可以达到下锅不超过10秒必熟的程度。
沈恪庭和其他人皆是一愣,牛肉可以在这么短的时间内煮熟吗?
不过对于沈华筝说的话,他们一向是无条件相信的。
沈恪庭数到八的时候,就把漏勺拿了起来,果然里面的肉已经变了颜色。
他用公筷将涮好的肉往每个人的碗里都夹了一些,“尝尝。”
众人喜笑颜开地将肉夹起来,蘸一蘸沙茶酱,然后送入口中。
匙柄柔韧中带着弹性,入口柔软又弹性十足,极富拉伸感。
沙茶酱的咸鲜和甜香的滋味一点点渗透到匙柄的肌理中,嚼一嚼,沙茶酱独有的醇香随着牛肉最本真的鲜香,一点点在唇齿间弥漫开来。
脆爽鲜甜,实在是太好吃了!!
吃完匙柄,沈恪思又自告奋勇涮起了匙仁。
匙仁肉质紧实,肉里还穿插着细筋,吃起来比匙柄还要甜嫩一些。
接下来,沈家人将牛身上不同部位的肉都吃了个遍。
果然如沈华筝所说,每个部位上的肉味道都不尽相同,各有各的妙处。
三花趾肉中带筋,脆嫩弹牙又不失筋道,口感层次相当丰富。
五花趾部位的筋比三花趾多,吃起来更有嚼劲。
脖仁肥瘦相间,油脂细密地分布在每一片肉里,自带鲜嫩柔韧的口感。
涮熟后柔嫩多汁,鲜甜爽口。
嚼一嚼,顿时香味四溢,每嚼一口都是一种享受。
牛舌取的是中间那口感最佳的部分,老嫩适中,柔软中又带有一定的脆感。脆韧弹牙,越嚼越香。
最让人惊讶的是胸口油,起先它是白色的,看起来十分油腻。可放在锅里涮过之后,口感却十分脆弹,仿如软骨。
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